VIN JAUNE LA MAILLOCHE 2012 (Stéphane TISSOT)

La Mailloche est un lieu-dit situé à Arbois dont les sols atypiques lui ont valu ce surnom. Une mailloche est un gros marteau de bois à deux têtes utilisés par les bûcherons et on se sert du bois le plus dur possible pour former la tête de la mailloche : ce lieu-dit fut ainsi baptisé par les anciens car son sol en été est dur "comme une tête de mailloche".

Le terroir du lieu-dit La Mailloche est en effet constitué d'une couche de limons et d'argiles de décalcification, épaisse d'une dizaine de mètres, qui repose sur une couche de calcaires à gryphées du Lias, datant de -201 à -174 millions d'années, lorsque le Jura était recouvert d'une mer peu profonde et dite "confinée", c'est-à-dire peu agitée et pauvre en oxygène. Cette dernière favorisa le dépôt de boues argileuses, les marnes du Lias. La présence de bancs calcaires disséminés dans ces marnes traduisent de rares périodes de plus forte agitation permettant l'oxygénation du milieu et la précipitation des carbonates, et certains de ces bancs calcaires contiennent de nombreuses coquilles d'huîtres fossiles, les gryphées arquées, alors abondantes dans ces eaux peu profondes, d'où le nom de calcaire à gryphées.

L'épaisse couche de limons et argiles présente au sommet du versant provient d'une dissolution de la couche sous-jacente des calcaires à gryphées  qui a commencé il y a 15 000 ans lors de la dernière glaciation et se poursuit aujourd'hui. Dans le bas du versant, les limons se sont amassés plutôt par ruissellement. Ce type de terroir est rare dans le vignoble jurassien.

Les raisins sont vendangés manuellement puis pressés par pressurage pneumatique. La fermentation démarre spontanément en cuves avec les levures indigènes. En fin de fermentation malolactique, le moût est légèrement sulfité pour éviter tout accident puis élevé en fûts de 228 litres sans ouillage (élevage oxydatif) pendant 6 ans.

Le vin est ensuite légèrement filtré pour éviter tout risque d'autolyse (autodégradation des levures mortes). Le vin jaune parcellaire La Mailloche possède une expression très atypique certainement dûe à son terroir exceptionnellement argileux : la matière est dense et son aromatique complexe évoque le houblon.