Berceau du vin jaune, Château-Chalon est la seule appellation qui lui soit exclusivement consacrée, mais on le trouve également sur les aires d’appellation Arbois, Côtes du Jura et l’Etoile.
Le vin jaune est exclusivement issu de savagnin, cépage local à la peau épaisse capable de supporter les premiers frimats, et qui doit être planté sur l’unique terroir de marnes bleues Jurassien. Après fermentation, le vin est mis à vieillir en fûts de 228 litres qu’on ne remplit pas totalement. Ce qui engendre une rapide oxydation, provoque l’apparition de souches de levures particulières formant un voile et qui donnent, dans le secret des caves, naissance au vin jaune. Le vin doit ensuite vieillir pendant six années et trois mois, période pendant laquelle il perd une part appréciable de son volume, et développe ses puissants arômes de noix, d’amande et de saveurs épicées.