Il y a 63 domaines
AD FINES est un petit domaine viticole du Lubéron, situé au pied du village de Ménerbes, classé "plus beaux villages de France". Perdues au milieu des bois et collines, les parcelles de la propriété se concentrent sur 2,8 hectares : un vignoble "minuscule" capable de produire des vins majestueux en quantité limitée (9000 bouteilles).
Le propriétaire de ce domaine est Michel Rocher, informaticien de métier, et œnophile. Il acquiert en 1994 ces quelques parcelles de terrain sur lesquelles il plante des pieds de vignes entre 1996 et 2001. Trois cépages y coulent des jours heureux sous le soleil : du Cabernet Sauvignon, de la Syrah issue de sélection massale (pas d’hybrides) et de la Serine, l’ancêtre de la Syrah que l’on surnomme "Syrah à petits grains" et dont on trouve encore de rares pieds en Côte-Rôtie, région dont elle est originaire.
Ce lieu unique a une histoire, une histoire vieille de plusieurs siècles, celle de la "Via Domitia", la plus ancienne route de France aménagée vers 120 av JC par les romains et dont une partie reliait les Alpes au Pyrénées avec des gîtes d’étape et des relais pour les attelages signalés par des bornes de pierre. À Goult, village voisin de Ménerbes, une vieille borne témoigne de la présence, à la limite des cités de Cavaillon et d’Apt, d’un ancien relais routier de la via Domitia, que les romains avaient appelé Ad Fines (« la frontière ») et dont Michel Rocher s’inspira pour baptiser son domaine.
Les terroirs qui affleurent au Lubéron se sont façonnés à partir du Crétacé Supérieur, il y'a -89 millions d'années, sous l'action des eaux et des mouvements tectoniques.
Pendant le Crétacé, la mer dépose les sédiments qui affleurent du Mont du Lubéron, puis, à l'Oligocène, soit plus de 32 millions d'années après, elle s'étend de Nice à la Suisse en formant des dépôts laguno-terrestres. C'est aussi à cette période que les chaînes de montagnes récentes surgissent.
Au Miocène, il y a -23 millions d'années, les Alpes sont édifiées dans leurs grands traits, et les transgressions marines vont se faire dans une dépression dite "dépression péri-alpine", comprise entre les Alpes et le Massif Central. Le secteur du bassin d'Avignon est alors parsemé d'îles et de hauts-fonds qui délimitent plusieurs bassins. La sédimentation se caractérise alors par une succession de séquences de dépôts qui témoigne de mouvements transgressifs marins tantôt dominés par les marées, tantôt par les vagues de beau-temps ou de tempête.
C'est sur ces dépôts du Miocène, composés de molasses et datés plus exactement du Burdigalien, entre -20 et -16 millions d'années, que repose le vignoble du domaine AD FINES: la mer avait alors envahi la Vallée du Rhône en y déposant de nombreux sédiments sableux et gréseux. Ces molasses sont des roches sédimentaires essentiellement détritiques, idéales pour les vignes : elles sont tendres, elles favorisent donc l'enracinement des ceps et elles sont perméables, elles constituent donc une source continue d'alimentation en eau extrêmement précieuse pour les plantes.
Michel Rocher n’a qu’un but : produire des vins de plaisir et de grande qualité. Pour cela, une viticulture respectueuse de la nature s’impose comme une évidence. Même si ses vins n’ont pas de certification bio, ses vignes sont traitées de façon la plus naturelle possible, pas une seule goutte de chimie ne tombe sur ce terroir magnifique que sont les coteaux calcaires des Heyrauds.
Les vendanges sont faites manuellement, chaque parcelle et chaque cépage sont vinifiés séparément. Les fermentations se font sous l'action des levures indigènes avec une macération de 3 à 5 semaines. L'élevage se fait en fûts bourguignons jeunes d'un vin ou deux pour la Serine et le Cabernet Sauvignon, et en fûts bourguignons âgés de plusieurs vins pour la Syrah. La durée d'élevage varie entre 12 et 18 mois.
Sur les 9000 bouteilles produites au total, 3000 sont délibérément stockées en cave pour un long vieillissement afin de pouvoir proposer régulièrement de vieux millésimes, pour notre plus grand bonheur !
De retour de la guerre d'Algérie en 1960, Lucien est décidé : il va devenir viticulteur et pour cela, il demande à pouvoir exploiter le petit hectare de vignes dont sa mère avait hérité un siècle plus tôt. Il explique l'origine de cette petite parcelle de vignes dans un article de l'Humanité, lors de la percée du Vin jaune, le 9 Février 2002 : " On retrouve un Aviet qui cultivait la vigne à Montigny en 1447. Pas un viticulteur, mais un serf qui entretenait les vignes des moines de Cîteaux, propriétaires d'une grande partie des terres du village. Il en sera ainsi jusqu'au siècle dernier où, par l'ouvre de "bonté" d'un noble du village, mes parents héritent d'un lopin de terre. Pas des hectares, juste de quoi, pour ces agriculteurs d'un autre temps, élever quatre vaches. Le vin avait beaucoup d'importance, y compris comme apport de calories qui permettaient à un homme de réaliser tant bien que mal les travaux de force qu'exigeait l'agriculture. Mon histoire avec le vin débute très tôt quand, entre les champs de pommes de terre et les écuries, j'ai passé des années à sarcler, à retourner cette terre, à soigner cette vigne, et à élaborer ces vins bien méconnus à l'époque ".
En 1968, il fonde avec des amis géologues La Confrérie de Bacchus, une association qui rassemble chaque année ces amoureux des terres de Montigny-lès-Arsures et de son vin. Les confrères qui y adhèrent vont peu à peu faire connaître les vins de Lucien, au détour d'un pique-nique en forêt ou d'un petit voyage organisé par la confrérie.
Le domaine s'agrandit au fur et à mesure des millésimes et dans les années 1990, Lucien est rejoint par son fils Vincent, et ensemble, ils baptiseront le domaine Caveau de Bacchus.
Le vignoble, constitué de 50% de cépages rouges (Trousseau, Ploussard) et de 50% cépages blancs (Melon à Queue Rouge, Savagnin), se répartit sur les plus beaux terroirs de Montigny-lès-Arsures. Les sols ont un substrat datant de la fin du Trias (-240 millions d'années), jusqu'au milieu du Jurassique (-174 millions d'années) : ce sont les fameuses marnes du Trias et marnes du Lias qui se sont déposées en milieu marin lorsque la mer recouvrait la région. Les changements climatiques et les mouvements tectoniques qui eurent lieu pendant cette période de l'histoire de la Terre ont provoqué des variations bathymétriques et des modifications du taux d'oxygène dans l'eau qui expliquent la grande diversité de couleur et de structure de ces marnes, tantôt irisées, tantôt grises puis noires, et parfois à structure feuilletée.
Il est rare de voir ces marnes affleurer en surface, la plupart du temps elles sont recouvertes par une épaisse couche superficielle de sédiments issus de millions d'années d'érosion.
Les marnes de Trias, qui affleurent en bas de versants, sont souvent recouvertes d'une épaisse couche de limons de ruissellement ou d'éboulis calcaires enveloppés d'une matrice argileuse plus ou moins abondante selon les endroits, tandis que les marnes du Lias, de formation postérieure aux marnes du Trias, et présentes sur les versants, sont recouvertes d'une épaisse couche d'éboulis calcaires provenant de l'érosion de la corniche qui les surplombe, avec par endroit un épais lit d' argiles à chailles : les chailles sont de petits rognons silicieux d'origine organique que l'érosion a libéré de leur enveloppe calcaire et disséminé au milieu des argiles de décalcification.
Quelques parcelles se situent sur un sol calcaire qui affleure à de rares endroits et que l'on appelle les calcaires à gryphées : ce banc calcaire marque la transition entre les marnes du Trias et les marnes du Lias, et témoignent d'une période pendant laquelle les mers, alors peu profondes, sont plus agitées, favorisant une forte oxygénation du milieu, et une meilleure précipitation des carbonates : les eaux sont peuplées de petites huîtres arquées, appelées gryphées, que l'on retrouve fossilisées dans le banc calcaire, d'où son nom.
Achaque terroir un cépage : Le trousseau, cépage exigeant pour arriver à bonne maturation, apprécie parculièrement les sols d'argiles à chailles qui recouvent les marnes grises du Lias ; le Poulsard préfère les marnes irisées du Trias, car la pénétration racinaire y est facilitée. Le Savagnin, au contraire, donne le meilleur de lui-même dans les marnes grises du Lias, et plus précisément lorsque leur structure est feuilletée : on les appelle les marnes "schistes carton" . Le Chardonnay, quant à lui, est peu exigeant sur la nature du sol, mais ses vins présentent une aromatique distincte selon la nature du terroir, et il donne d'excellents résultats dans les terrains riches en éboulis que l'on trouve à la base des corniches calcaires.
Les vignes du domaine sont âgées d'environ 30 à 60 ans, et sont toutes issues de sélection massale : cette technique de reproduction des plants consiste à bouturer un rameau du plant mère et permet de conserver intact son patrimoine génétique. Elles sont cultivées en lutte raisonnée, les traitements n'étant utilisés qu'en dernier recours et les vendanges sont faites manuellement.
Vous l'aurez certainement remarqué, le domaine produit des vins appelés "Cuvée des Géologues ", "Cuvée des Docteurs ", "Réserve du Caveau " ou encore "Cuvée de la Confrérie ".
Ces noms n'ont pas été choisis au hasard, ils sont les témoins de plus de 40 d'amitiés entre Lucien Aviet et les étudiants bisontins, qui venaient l'aider à vendanger les raisins au début de son activité vigneronne. En échange de cette aide bénévole, Lucien leur offrait à boire : les géologues aimaient ses vins de Trousseau, riches et consistants, qui les aidaient à reprendre des forces, tandis que les docteurs préféraient ses vins plus délicats de Chardonnay et de Ploussard : ainsi sont nées les "cuvées des Géologues" et "Cuvées des Docteurs" !
En matière de vinification, la simplicité est de rigueur : les fermentations alcooliques se déroulent en présence des levures indigènes et en cuves thermo-régulées. Aucun intrant autre que les sulfites n'est ajouté au moût. Les vins rouges ainsi que les vins de Chardonnay sont élevés en foudre pendant un an tandis que le Savagnin fait l'objet d'un élevage oxydatif : 4 ans d'élevage sous voile pour la cuvée "Réserve du Caveau" et 8 ans d'élevage sous voile pour le vin Jaune (ou "cuvée de la Confrérie").
L'élevage oxydatif est un procédé qui consiste à ne pas ouiller le vin, c'est-à-dire à ne pas remplir le tonneau lorsque le vin s'évapore. Le contact avec l'oxygène augmente au fur et à mesure de l'évaporation, un voile de levures va se former à la surface du moût et le protéger de l'oxygène en l'isolant, lui évitant ainsi la piqûre acétique. Le travail des levures du voile vont donner à ces vins des arômes très caractéristiques de noix, de morilles et de curry, tout en leur conférant l'extraordinaire potentiel de garde d'une bonne centaine d'années, et ce sans avoir recours au sulfitage.
La maison de Champagne André ROBERT se situe en Côte des Blancs, sur la commune classée Grand Cru de Le Mesnil sur Oger. Travaillant la vigne depuis cinq générations, le domaine possède 14 ha de parcelles de vignes classées Grand Cru à Le Mesnil sur Oger et Premier Cru sur Vertus, Etréchy et Cuis. Il porte le statut de Récoltant-Manipulant (RM), ce qui signifie qu'il cultive la vigne, vendange, élabore et commercialise son propre champagne sans achat de raisin ou de vin. Il fournit d'ailleurs la maison Billecart Salmon en vins clairs.
Ce domaine est encore peu connu, à tort selon nous, car il émane de ces champagnes une passion pour le travail bien fait et une volonté de gagner en qualité chaque année.
Le domaine est aujourd'hui dirigé par Claire ROBERT et Jean-Baptiste DENIZART, tous deux engagés dans une démarche respectueuse de l'environnement, ils ont d'ailleurs obtenu le label HVE (Haute Valeur Environnementale) niveau 3 en 2018 : cette certification atteste d'une excellence environnementale traduite par l'atteinte de seuils de performance (obligations de résultats) dans 4 domaines : en biodiversité (haies, enherbement, bosquets...), en stratégie phytosanitaire, en gestion de la fertilisation, et en matière d'irrigation.
De ses parcelles très morcellées, Jean-Baptiste souhaite en extraire la quintessence même par un travail de vinification haute-couture, où chaque détail compte. Sa devise est la patience : les champagnes Grand Cru issus des parcelles de Le Mesnil sur Oger reposent tous 7 ans sur lattes dans la précieuse cave en craie du domaine.
Seule la cuvée, c'est-à-dire le premier jus obtenu par trois presses successives, est utilisée ; plus rarement, et selon les années, la taille, c'est-à-dire le second jus obtenu par deux presses supplémentaires, peut être intégrée (pour plus d'informations sur la cuvée et la taille, c'est ici).
La fermentation alcoolique démarre spontanément soit en présence de levures indigènes, soit par l'utilisation d'un pied de cuve, ou levain, élaboré à partir du moût. Parfois, le vigneron emploie des levures sèches actives mais leur utilisation est de plus en plus rare, car force est de constater que les levures indigènes prennent de plus en plus le dessus. Les vins ne réalisent pas la fermentation malolactique : d'une part, parce que le pH très faible du moût ne favorise pas le développement des bactéries lactiques, et d'autre part, parce que le vin est soutiré rapidement afin de retirer les lies grossières, véritable support de propagation des bactéries. Ne sont laissées que les lies fines au moût que l'on sulfite légèrement pour garantir sa stabilité microbienne pendant les 7 mois d'élevage en barriques.
Les vins sont ensuite mis en bouteille pour une seconde fermentation et un repos sur lattes de 3 à 7 ans selon les cuvées. Reste encore la phase d'ajout de la liqueur de dosage pour compenser la perte de liquide provoquée par le dégorgement de la bouteille. Ce procédé est rarement évoqué en détail, et pourtant il peut avoir un impact non négligeable sur l'équilibre final du vin. Notamment lorsque la liqueur de dosage est faite maison, comme c'est le cas pour les champagnes André ROBERT.
L'emploi de Moût Concentré Rectifié (MCR) obtenu industriellement à partir de moût déshydraté permet de simplifier le dosage car il est simple à utiliser, très concentré en sucres, inodore et le résultat est donc toujours le même. En revanche, le MCR ne permet pas de jouer avec l'évolution des vins en fonction de la date de dégorgement ; c'est pour cela que Jean-Baptiste tient à préparer ses liqueurs lui-même et il possède à cet effet une collection de vins de réserve et de vins de l'année pour pouvoir apporter la petite touche finale au champagne. Pour ne pas se tromper sur le résultat à obtenir, il réalise des tests de différents dosages sur une douzaine de bouteilles dont il en analyse l'évolution gustative dans le temps : à J, puis à J+15, puis à J+30, etc, et ce, dans le but de sélectionner le dosage adéquat qui apportera au champagne le plus bel équilibre.
C'est indéniable, Jean-Baptiste a su se démarquer des autres, ses champagnes ont une patte, et si nous devions les décrire en un mot nous dirions : finesse et exaltation.
Le domaine la Borderie se situe à Bar-sur-Seine, dans le vignoble champenois de la Côte des Bar, plus particulièrement dans le Bar Séquanais. D'une superficie totale de 11 ha, le domaine est actuellement géré par Marie et Simon Normand qui sont frère et soeur, troisième génération de la famille à oeuvrer dans les vignes.
Seuls 1,5 ha sont réservés à la production des vins du domaine, le reste des raisins part dans une coopérative.
Je ne me souviens plus comment j'ai découvert le domaine - par ouïe dire ? au cours d'une discussion ? - mais je fus agréablement surprise par la dégustation de leurs cuvées : les champagnes sont savoureux, le travail en cave est précis, propre et carré. En quelques mots, peu de chichi et beaucoup de plaisir dans le verre !
Le vignoble de la Côte des Bar tranche avec celui de la plaine crayeuse de la marne par un festonnement de coteaux découpés par un ensemble de vallées. Les pentes sont de l'ordre de 14% environ, surpomblées en leur sommet par des forêts. Le vignoble repose sur une formation géologique appelée Virgulien en raison de sa richesse en Exogyra Virgula, squelettes fossilisés de mollusques ayant vécu en milieu marin au Kimméridgien Supérieur.
La formation de ce sol remonte à -150 Millions d'années, et il se compose aujourd'hui de trois assises de marnes grises séparées de deux assises de calcaires marneux à durs. Son épaisseur totale est d'environ 80 mètres.
Ce sol lourd et peu perméable peut parfois poser des difficultés d'enracinement pour certains cépages, mais il convient très bien au Pinot Noir.
L'encépagement au domaine se compose des trois cépages majeurs de la région, le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier, et d'un cépage plus rare : le Pinot Blanc. Les vignes sont âgées de 30 à 70 ans environ.
Le domaine porte une grande attention au respect de la biodiversité : il faut dire que la localisation de leurs parcelles dans un milieu boisé favorise cet élan entamé en 2012 par un abandon des herbicides et insecticides.
Pour contrer le développement des maladies crytogamiques, l'utilisation de produits à base de cuivre et de soufre est privilégiée, tel que le recommande le cahier des charges de l'Agriculture Biologique. Une partie du vignoble est d'ailleurs menée en viticulture biologique à des fins de tests.
Le domaine s'oriente également vers l'agroforesterie, même s'il ne l'évoque pas tel quel : l'implantation de haies et d'arbres au coeur des parcelles permettent de favoriser le développement d'un écosystème local et la protection de la vigne en fournissant un refuge aux auxiliaires que sont les oiseaux et les insectes, on peut compter une trentaine de nichoirs à oiseaux et chauves-souris dans le vignoble.
Tous ces efforts sont chaque année récompensés par le renouvellement des certifications HVE (Haute Valeur Environnementale) et Viticulture Durable en Champagne.
Si le crédo à la vigne est le respect du vivant, au chai, le crédo est le respect du terroir. La cuverie, très moderne, a été conçue pour permettre une vinification parcellaire dans le but de produire des champagnes de gastronomie.
Les raisins, une fois vendangés, sont immédiatement pressés dans le but de préserver l'intégrité aromatique des baies. Les fermentations sont pour la plus grande partie des moûts réalisées en cuves inox, seulement 5% à 15% des jus fermentent en fûts de chêne selon les cuvées. Les fermentations malolactiques sont toutes effectuées dans les cuves inox et toutes bloquées dans les fûts de chêne.
Le tirage après fermentation s'effectue en Juillet, ce qui laisse le temps au moût de se reposer et d'effectuer un court élevage sur lies de quelques mois avant la prise de mousse. Le repos sur lattes en cave dure entre 16 et 45 mois selon les cuvées.
Les champagnes du domaine m'ont tout de suite conquise par leur typicité et leur identité. D'une grande finesse et d'une grande élégance, ils s'expriment avec charme et délicatesse, sans exubérance, mais avec précision et richesse. Il faut laisser au vin le temps de s'aérer dans le verre pour en apprécier toute la complexité.
C’est d’une lettre D enluminée que la Maison DOYARD signe ses plus somptueux champagnes Premier et Grand Cru. Situé en plein cœur de la commune de Vertus, classée Premier Cru, le domaine est l’une des deux plus anciennes maisons de Champagne encore existantes, puisque ses premières activités de viticulture remontent à 1677.
Autrefois simples cultivateurs et producteurs de raisins, les membres de la famille Doyard sont devenus récoltants-manipulants depuis 4 générations et n’utilisent pour la fabrication de leurs champagnes que les raisins issus de leur propre récolte, ce qui représente environ 40% de la totalité des raisins produits. Les 60% restants des raisins sont revendus à d’autres maisons de champagne.
La Côte des Blancs est encadrée par deux buttes témoins. Au nord, la butte de Saran et, au sud, le Mont-Aimé. Le long des coteaux, au contact de la plaine crayeuse, les pentes sont relativement faibles, avec une moyenne de moins de 8%. Le haut de coteau offre des pentes plus fortes pouvant atteindre plus de 40%.
Les vignes de cette région reposent essentiellement sur de la Craie du Campanien et ses altérations. Les sols qui en sont issus sont fortement carbonatés et de texture légère. La craie y est très calcaire et très pure, relativement peu remaniée par l'érosion. Elle est constituée d'un empilement de squelettes calcaires et d'algues unicellulaires microscopiques, sédimentés il y a 75 millions d'années dans des conditions de mer chaude et peu profonde. L'absence de ciment soudant les cristaux de calcites permet au matériau de conserver une forte porosité (40% de vide) qui lui confère une excellente capacité de rétention de l'eau, assurant ainsi un bon drainage des sols ainsi qu'une alimentation régulière de la vigne durant la prériode estivale.
Le cépage prédominant est le Chardonnay, il représente plus de 95% de l'encépagement, mais la commune de Vertus se distingue avec une proportion d'environ 10% de pinot noir. Les champagnes produits dans ce vignoble utilisent le plus souvent le chardonnay seul, qui donne naissance au célèbre blanc de blancs, un vin élégant et marqué par une belle persistance aromatique.
Les parcelles de la Maison de Champagne Doyard sont morcellées et réparties sur la commune de Vertus classée 1er cru, et cinq communes classées Grands Crus : Oger, Le Mesnil/Oger, Avize, Cramant, et Aÿe.
Yannick DOYARD gère l’exploitation et les 10 hectares de vignes qu’il cultive selon trois modes d'agriculture différents :
La noblesse de leurs champagnes est un véritable hommage à l’Histoire de France qui a rendu les vins champenois si prestigieux : ces derniers faisaient partie, avec les vins de Bourgogne, des crus d’excellence que l’on servait à la table de Louis XIV jusqu’à l’époque où Fagon, médecin du Roi, les lui interdise.
La Maison de CHAMPAGNE GUIBORAT est un domaine situé en plein coeur de Cramant, une commune champenoise classée Grand Cru dont les vins ont depuis longtemps forte réputation. Richard Fouquet et sa femme Karine, propriétaires du domaine, possèdent 8 hectares de vignes mais ils n'en cultivent que 3 hectares, le reste des parcelles étant mis à disposition de la maison de champagne Lauret Perrier.
Né à Paris, Richard reprend l'exploitation, alors dirigée par sa grand-mère, à l'âge de 18 ans et produit son 1er millésime en 1996.
La Côte des Blancs est encadrée par la butte de Saran au nord, et, par le mont Aimé au sud. Les pentes des coteaux sont douces au départ, moins de 8%, mais deviennent de plus en plus fortes et elles peuvent atteindre jusqu'à 40% de déclivité en haut de coteau.
Les vignes de cette région reposent essentiellement sur la craie du Campanien (période du Crétacé Supérieur de -83 à -70 Ma ) et ses altérations (graviers de craie).
Le Crétacé Supérieur est marqué par une transgression importante due à une élévation générale du niveau des mers: les eaux arrivent par le Nord-Ouest et recouvrent le bassin Parisien au Nord et le Bassin Aquitain au sud, sans pour autant que ces derniers se rejoignent. La transgression reste donc plus faible que celle rencontrée pendant le Jurassique.
La craie du Campanien est constituée par l'empilement de squelettes d'algues unicellulaires microscopiques, sédimentés en conditions de mer chaude et peu profonde, et formant une boue calcaire qui s'est tassée progressivement sur des millions d'années.
En Côte des blancs, la craie est très pure et possède une forte porosité qui la rend friable et lui confère une forte capacité de rétention de l'eau. Ses propriétés permettent d'assurer un bon drainage du sol ainsi qu'une alimentation hydrique régulière de la vigne durant la période estivale.
Son autre atout réside dans ses qualités de régulation thermique et hygrométrique, idéales pour la conservation des vins en cave.
Il n'y a pas de certification bio au domaine Guiborat. Mais les vignes sont cultivées selon les principes de l'Agriculture Biologique, sans emploi d'insecticides ou de pesticides. Les traitements se font généralement à base de tisanes de plantes et d'huiles essentielles. Richard Fouquet ne déroge à ce principe que les mauvaises années, lorsque les caprices des saisons s'enchaînent et lui imposent l'emploi d'un peu de chimie pour sauver les récoltes. Une indépendance qui lui est chère mais qui le prive de toute certification.
Le vignoble est constitué de ceps âgés de 30 ans à 70 ans, plantés sur des parcelles réparties sur les communes classées Grand Cru de Cramant, Oiry, et à la frontière de Chouilly, sur les buttes de Saran.
La vinification est intégralement parcellaire, c'est-à-dire que les raisins de chaque parcelle sont tous fermentés dans des cuves ou fûts séparés, mais les champagnes sont généralement issus d'assemblage de parcelles, à l'exception des très bonnes années où les crus sont à la fois millésimés et parcellaires (issus de raisins d'une unique parcelle) : c'est le cas du champagne Mont-Aigu.
Il faut reconnaître, à ce propos, que Richard et Karine Fouquet ne trichent pas sur la classification en parcellaire de leurs cuvées: exigeants et intègres, ils ne les déclarent comme telles que si elles présentent à leurs yeux un niveau de qualité digne de ce nom.
Le profil de leurs champagnes est unique. Ce sont des vins sans artifices où l'empreinte du bois est rare. Un style qu'ils peaufinent, millésime après millésime, et épurent au maximum: si les anciennes cuvées sont issus de vins ayant effectué partiellement leur fermentation malolactique, ils se dirigent désormais vers des vins sans fermentation malolactique. Faiblement dosés, voire non dosés, ces derniers sont généralement classés en Extra-Brut, ou Brut Nature lorsqu'il n'y a pas d'ajout de liqueur: ce sont des champagnes sapides, précis et finement ciselés. De la belle ouvrage !
En plein cœur du village des Riceys, en Côte des Bar, la maison de champagne Morel travaille les vignes depuis plus de cinq générations. La tradition se perpétue, le savoir-faire se transmet de père en fils, dans un souci de respect de l’environnement grâce à la pratique de la culture raisonnée.
Spécialisé dans les vins de couleur, le domaine produit, en plus de ses champagnes, le rosé des Riceys, un vin tranquille issu de pinot noir qui fait la fierté de la maison et que l’on considère comme le meilleur rosé de France.
Découvrez la maison de Champagne Morel Père&Fils plus en détail sur notre blog.
La maison de Champagne MOUZON-LEROUX est située en plein coeur de Verzy, sur l'exceptionnel vignoble de la Montagne de Reims où l'on produit des vins de grande qualité. Les paysages s'ouvrent sur la plaine crayeuse, et les versants où s'étendent les vignes sont surmontés par des bois, parmi lesquels se trouvent une curiosité : les Faux de Verzy ou hêtres tortillards, que l'on appelle ainsi en raison de leurs troncs et leurs branches tortueux, et pour lesquels aucune explication rationnelle n'a pas pu être fournie quant à leur morphologie atypique propre à la région.
C'est dans ce lieu plein de mystère et de légendes qu'oeuvre Sébastien MOUZON-LEROUX, digne représentant de la quatrième génération. Car, au domaine, on cultive la vigne de père en fils depuis 1776 en usant de pratiques agricoles raisonnées qui ont conduit progressivement le domaine vers une culture biodynamique en 2008 garantie par une certification AB Ecocert obtenue en 2011 : Les jeunes vignes sont travaillées au cheval, le pâturage est assuré l'hiver par des moutons et des poules, et le domaine introduit des arbustes dans les vignes afin d'en préserver la biodiversité.
Sébastien s'occupe de 8 ha de vignes : le vignoble, très morcellé, est constitué de 60 parcelles réparties entre les communes de Verzenay et Villers Marmery. Les sols, de texture légère, carbonatés, sont essentiellement formés sur craie et sur altération de la craie, avec de nombreux produits de colluvionnement.
L'encépagement est constitué d'une majorité de Pinot Noir (60%) planté sur les parcelles situées à l'ouest de Verzy, du côté des villages de Verzenay et Mailly-Champagne, où le sol offre une couche très épaisse d'argiles qui recouvre la craie.
Les vignes de Chardonnay (35% de l'encépagement) se situent à l'Est de Verzy près des villages de Villers Marmery et Trépail, où le substrat est plus léger et la craie affleurante, idéale pour ce cépage. Les 5% restant de l'encépagement se composent de vignes d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris, dont le premier tirage a eu lieu en 2014.
Au chai, Sébastien se veut le moins interventionniste possible pendant les différentes phases de la vinification, tout en veillant à obtenir une qualité irréprochable pour ses champagnes. Pour cela, seule la vendange, cueillie à maturité optimum et triée grappe par grappe, est sulfitée. La cuvée et la taille sont utilisées (pour plus d'informations sur la cuvée et la taille, c'est ici), à l'exception de la seconde taille qui est éliminée. Le moût n'est pas débourbé, il est entonné directement après pressurage.
Toutes les fermentations se font en présence des micro-organismes indigènes. La préparation d'un pied de cuve ou levain à partir des levures indigènes est systématique afin d'assurer un bon démarrage de la fermentation alcoolique, car cette dernière conditionne toutes les étapes de vinification qui suivent. Pour cela, une première récolte de raisins est effectuée avant les vendanges puis mise en fermentation pour la fabrication de 50 litres de levain ; une seconde récolte est effectuée deux ou trois jours après pour préparer 600 litres supplémentaires de levain : au total, 650 litres de levain bouillonnant est disponible pour ensemencer les cuves.
Tous les vins réalisent leur fermentation malolactique, Sébastien ne voulant pas l'inhiber pour éviter d'avoir à trop sulfiter ses champagnes. Ces derniers présentent en effet une acidité qui permet largement de laisser la malolactique se dérouler jusqu'au bout sans craindre d'alourdir les jus.
Les vins sont ensuite élevés sur lies en fûts de chêne ou en cuves pendant 6 mois, puis ils sont mis en bouteille, sans collage ni filtration, pour prise de mousse et élevés sur lattes de 24 mois à 6 ans selon les cuvées. Après dégorgement, les champagnes sont dosés avec du moût concentré rectifié pour compenser la perte de liquide provoquée par l'expulsion des levures mortes. Les vins vieillissent encore 6 mois supplémentaires en cave le temps que la liqueur de dosage soit intégrée et le vin stabilisé.
Ce domaine est une belle découverte, les champagnes sont équilibrés et d'une grande délicatesse, attestant d'une parfaite maîtrise des différentes étapes de vinification.
À Rouvres-les-Vignes, un petit village de l'Aube situé entre Colombey-les-Deux-Eglises et l’abbaye cistercienne de Clairvaux, Nathalie FALMET œuvre dans sa cave, au milieu des fûts de chêne, des cuves inox et des jarres de terre cuite pour produire des champagnes gourmands dont la renommée n'est plus à faire.
Rare femme vigneronne de la région, elle a passé son enfance au milieu des vignes où elle aidait son père aux travaux des champs.
Après avoir suivi des études de chimie à Orsay, elle est diplômée pour le métier de nez en parfumerie, et elle ouvre son propre laboratoire à Bar-sur-Aube.
En 1993, elle reprend l'exploitation familiale et passe son diplôme d'œnologue : elle utilisera alors ses deux compétences, l'œnologie et son métier de 'nez' pour réaliser ses champagnes comme on élabore des parfums.
Elle travaille de vieux Pinot Meunier, Pinot Noir et Chardonnay, et ses cuvées, à l'exception du champagne brut, ne sont pas des champagnes d'assemblage, et ce dans l'unique but de mettre en valeur ses vendanges : les champagnes sont majoritairement des vins d'une seule parcelle et d'une seule année mais ils ne sont toutefois pas millésimés au sens administratif du terme (déclaration officielle, année gravée sur le bouchon, etc.).
Pour elle, un champagne est la résultante de trois composantes : le terroir, le plant mais aussi le vigneron, ce dernier ayant une influence considérable sur le vin produit: "On ne peut aimer un vin qu’en appréciant celui qui le fait", nous dit-elle.
Nathalie FALMET souhaite également nous montrer l'influence des contenants sur le style du vin obtenu: elle nous offre la possibilité de comparer un Chardonnay vinifié en jarres de Toscane de 10 hl (cuvée TERRA) à un Chardonnay vinifié en fûts de chêne de 350 litres (cuvée ZH 303) ; la différence, il est vrai, est spectaculaire, nous avons pu le constater à la dégustation!
Il en est de même pour le Pinot Noir, vinifié en cuves inox thermo-régulées (cuvée BRUT NATURE) ou en fûts de 350 litres (cuvée ZH 318).
L'histoire de la région se divise en trois étapes :
Le terroir de Rouvres-les-Vignes est un sol datant du Kimméridgien (étage du Jurassique Supérieur) et composé d'une alternance de bancs calcaires et de bancs marneux riches en fossiles. Leur sédimentation s'est faite en milieu marin, car un vaste mouvement d'enfoncement de la croûte terrestre provoqua une transgression marine de grande importance. La profondeur des eaux atteignit alors son paroxisme, ce qui favorisa les dépôts calcaires ainsi que la sédimentation des marnes à Ammonites que l'on retrouve dans les sols de Rouvres-les-Vignes.
La formation des plis et des failles au Tertiaire permit à ce terroir argilo-calcaire du Jurassique d'affleurer en surface et de constituer le socle du vignoble aubois.
"Ma philosophie de culture de la vigne, de vinification et d'élevage du vin est la plus saine qui soit, pour le respect de la nature, certes, mais aussi pour une qualité de vins pure et inégalée.", nous dit Nathalie FALMET.
Pour cela elle travaille ses vignes en culture raisonnée: les traitements ne sont utilisés qu'en cas d'attaques cryptogamiques importantes.
Les raisins sont vinifiés séparément par cépage et par parcelle.
Son souhait de produire des champagnes d'exception destinés à un long vieillissement va conditionner tout le processus de vinification: aucun produit œnologique n'est utilisé, à l'exception des sulfites pour la vendange et de l'emploi de levures fermentaires neutres afin de laisser le cépage et le terroir s'exprimer sans brides.
L'absence d'emploi de SO2 pendant les différents processus de vinification impose que tous les champagnes réalisent leur fermentation malolactique pour deux raisons : la première est que l'arrêt volontaire de cette dernière nécessite l'emploi d'une dose importante de sulfites, ce qui est contraire à la philosophie de la maison, la seconde est qu'elle permet de garantir une stabilité microbienne du vin dans le temps, indispensable pour la longue garde.
En outre, pour que la fermentation malolactique se déroule dans de bonnes conditions, il faut que la fermentation alcoolique se soit préalablement déroulée sans heurts, ni lenteurs, ni arrêts. Afin de réussir une fermentation alcoolique complète sans risque de déviances aromatiques provoquées par le développement de levures indésirables, Nathalie FALMET emploie des levures sélectionnées pour leur forte capacité fermentaire et neutres, afin qu'elles n'aient pas d'influence aromatique pendant la fermentation ; une seule exception toutefois: la cuvée TERRA vinifiée en jarres de Toscane qu'elle ne levure pas, elle laisse travailler les levures indigènes.
Une fois les fermentations terminées, les champagnes sont élevés sur lattes entre 18 mois pour la cuvée BRUT et 6 ans pour la cuvée ZH 302. Après dégorgement, la grande majorité d'entre eux ne sont pas dosés, afin de ne pas influencer le profil aromatique obtenu. Si dosage il y a, ce dernier se fait avec une liqueur d'expédition neutre afin d'apporter un peu de douceur au champagne mais sans influence aromatique.
Nathalie FALMET nous présente 9 champagnes :
Spécialisés dans les vins d'amphore, nous vous proposons une sélection pointue de vins blancs, rouges ou rosés, vinifiés en amphore.
Vous y trouverez des crus:
- fermentés et élevés en amphores
- fermentés en cuve traditionnelle et élevés en amphores
- ayant fait l'objet d'un élevage seulement partiel en amphores...
...sans oublier les rares vins entièrement vinifiés en Qvevris !
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